最近、肉の部位を細かく分けてメニューに載せるお店が増えてきました。馬喰横山 焼肉店でメニューを見て、肉の種類の多さに驚いた人もいるかもしれません。カルビひとつとっても、中落ちカルビ、ゲタカルビ、骨付きカルビ、などいくつも種類があります。タンにしても、タン先、タン元、タン下など細かく分かれています。 肉には肉質や脂の量などそれぞれに特徴があります。焼き方に気をつけないと、せっかくの高級な肉も、固くなったり、脂が抜けてしまったりして、台無しになります。馬喰横山 焼肉を楽しもうと思えば、美味しい肉の焼き方を知っておくことも大切です。
まずカルビとは、牛の肋骨あたりの肉のことです。やや噛みごたえがありますが、脂を多く含み焼肉では定番の人気メニューです。その中でも、あばら骨とあばら骨の間にある肉を、中落ちカルビといいますが、特上カルビ、上カルビと呼ばれることもあります。ゲタカルビも中落ちカルビとほぼ同じ部位で、肉を切り出した跡が履物のゲタに似ているため、そのように命名されました。ゲタカルビで、骨がついているものを骨付きカルビと呼ぶ店もあります。つまり、中落ちカルビ、ゲタカルビ、骨付きカルビはほとんど同じ部位で、馬喰横山 焼肉店でも店によって違う呼び名が使われていると考えてよいでしょう。
いずれにしても、中落ちカルビは一頭の牛から少ししかとれない希少部位ため、それなりに値段も高くなります。通常のカルビに比べてさらに脂が多く、濃厚な脂の旨味を楽しめます。焼き方は網を十分に熱して、火加減にもよりますが、片面をだいたい8秒から10秒ぐらい焼きます。肉の縁が白くなったころを見計らって、ひっくり返して裏面を2秒程度焼きます。表を8割、裏返して2割の焼きが目安です。ひっくり返すのは1度だけで、何度も返すと脂がたくさん落ちてしまい、味が損なわれます。さらに、できるだけ1度に1枚ずつ焼くようにするのも大事なコツです。何枚も網に乗せてしまうと、たくさんの脂が炭に落ちて、火力が弱くなるからです。
続いて、タンですが、1頭の牛から取れるのは1キログラム程度の希少な部位です。タン先は舌の先っぽで、肉質が固めなので、シチューなど煮込み料理によく使われますが、焼肉としてメニューに載せている店もあります。一般的なタンは、舌の真ん中あたりの肉でクラウンカットとも呼ばれます。根元に近いところがタン元や芯タンで、霜降り状態に近く、脂ものっていて牛タンの中でも柔らかく、馬喰横山 焼肉店では上タンとして供されることも多い部位です。タン下は舌の裏側の部分で、硬いためひき肉にされることが多く、馬喰横山 焼肉店のメニューではあまり見かけないかもしれません。 タンの焼き方は、厚さによって異なります。厚さが3ミリから4ミリぐらいの薄切りタンであれば、15秒ほど焼くと表面に水分が浮き、肉の周りが反ってきます。そこですかさず裏返して10秒ほど焼くと食べごろになります。両面にしっかりと焼き色をつけ、香ばしさを引き出すとタン独特のクセを気にせず楽しめます。
厚切りのタンの場合は火の通りが遅いので、じっくりと焼くことが大切です。網の真ん中は火力が強いので、縁に置いてじっくりと火を通します。焼き時間は火力によって変わるので、焼き色がつき、肉の端が反り返ってくるのを待ちます。タンが反り返ってきたら、裏返して裏面も焼き色がつくまでじっくりと火を通します。両面が焼けたら、側面も焼いて肉汁を内部に閉じ込めます。こうすることで、噛んだときに、口の中に肉汁が溢れ出し、タン独特の食感と旨味を大いに楽しむことができます。 ここに紹介した焼き方はあくまでも一般的な例で、焼く設備や肉の切り方によっても変わってきます。焼き方に迷ったら、ためらわずにお店の人に尋ねて、馬喰横山 焼肉をさらに楽しくしましょう。
